Сливочное масло: всё, что нужно знать

Этот продукт является одним из самых популярных в мире, что, впрочем, неудивительно: изготавливается он довольно просто, а получается вкусным и питательным. Главное, чтобы сырье для масла было натуральным, а технология производства — выверенной до мельчайших тонкостей.

Сливочное масло — продукт с богатой родословной. Упоминания о нем можно найти в Библии и Махабхарате, но в привычном для нас виде оно впервые появилось у северогерманских племен и в Ирландии. На территорию России же сливочное масло пришло примерно в IX веке и практически сразу стало предметом активной торговли. На ярмарках и рынках были даже отдельные масляные ряды, а богатые невесты получали продукт в качестве приданого.

Традиционно лучшие сорта масла сбивали из свежих сливок — в деревянных крынках мутовкой (венчиком в виде палочки с сучками на конце) или ложкой. Но на промышленный уровень производство этого продукта вышло в середине XIX века благодаря российскому общественному деятелю и предпринимателю Николаю Верещагину. Именно его считают «отцом» знаменитого вологодского масла, которое ценили высоко не только у нас, но и за границей.

Сегодня масло производят двумя способами: сбиванием и сепарированием. В первом варианте используют специальные маслоизготовители. Охлажденные сливки заливают в емкость и интенсивно перемешивают. От образовавшегося масляного зерна отделяют пахту (водно-белковую часть) и формируют готовый продукт. Такой способ получения масла, как сбивание, чаще всего используется на небольших частных фермах.

Сепарирование сливок высокой жирности — термомеханический способ производства масла, идеальный для крупных производств, таких, как, например, завод «Унагранде Компани». Для начала с помощью сепаратора от молока отделяют сливки жирностью 60–80%. Затем их нормализуют, нагревают и интенсивно перемешивают, разбивая жировую эмульсию. После этого сливки охлаждают и сбивают или преобразовывают. Полученное масло выходит из аппарата в виде горячей текучей массы, которую разливают в формы и быстро охлаждают.

Самое очевидное деление этого продукта — по жирности. Чаще всего встречается масло 72,5% и 82,5%. Компания «Унагранде Компани» производит сладко-сливочное масло Di Panna Fresca (72,5%), солевое масло Con Sale Marino (72,5%) и масло сливочное крестьянское «УМАЛАТ» (72,5%). Все виды изготавливаются путем сепарирования свежих сливок под строгим контролем, поэтому потребитель может быть уверен в высочайшем качестве продуктов.

Сливочное масло Con Sale Marino производится с добавлением настоящей морской соли и может быть использовано для приготовления горячих блюд или бутербродов. Сладко-сливочное масло идеально для взбивания, поэтому незаменимо для тортов и десертов. Сливочное масло крестьянское имеет пониженную жирность: оно отлично подходит для приготовления теста, соусов и других блюд. Сливочное масло 72,5% производили в деревнях: в обычных условиях люди просто не могли добиться большего содержания жира. Но это ни коим образом не сказывается на вкусе и качестве продукта: он такой же вкусный и полезный.

Отдельно стоит выделить русское топленое сливочное масло и схожее с ним индийское масло гхи (ги). И то, и другое — чистый молочный жир, практически лишенный воды, сахара и белка. Разница между этими видами — в технологии изготовления и, как следствие, во вкусе и сроке хранения. Гхи имеет легкий ореховый привкус и практически неограниченный срок хранения. Русское же топленое — сливочное на вкус и хранится в холодильнике в течение несколько месяцев.

Во времена Советского Союза было популярно сливочное масло с наполнителями. Самый яркий представитель этого вида — шоколадное масло с порошком-какао — можно найти в продаже и сегодня.

При покупке продукта внимательно изучите информацию на упаковке. В составе сливочного масла не должно быть растительных жиров: только коровье молоко или сливки. Не забудьте и поинтересоваться сроком годности. Обычно он не превышает 120 суток со дня изготовления при правильном хранении.

Открыв пачку дома, обратите внимание на внешний вид продукта. Качественное сладко-сливочное масло — пластичное, блестящее на срезе, который демонстрирует текстуру однородной консистенции. Если у масла подозрительно яркий цвет, это говорит не о повышенной жирности, а о том, что в него добавили краситель. Хороший продукт не крошится, не липнет и имеет запах и вкус сливок.

Попробуйте масло. Если чувствуете привкус окисленного жира, то продукт, скорее всего, испорчен. И помните, что высококачественное натуральное масло быстро и равномерно тает во рту. 

Здесь разногласий быть не может: идеальное место для масла — холодильник. Можно оставить масло в упаковке, но лучше переложить в масленку, в идеале — фарфоровую или изготовленную из нержавеющей стали (пластиковые контейнеры сильнее впитывают запахи). Кстати, упаковка масла Unagrande и «Умалат» выполнена в виде масленки, в которой удобно и правильно хранить продукт.

Сливочное масло можно и замораживать: в морозильной камере оно пролежит значительно дольше (до 6 месяцев).

Многие удивятся, когда узнают, что сливочное масло имеет впечатляющий витаминно-минеральный состав. В нем содержатся магний, калий, цинк, железо, кальций, фосфор, жирорастворимые витамины A, D, E и К. Богато масло и жирными кислотами, в том числе незаменимыми линолевой, линоленовой, арахидоновой. Масло — источник естественного жира, необходимого для строительства и работы всех клеток организма, особенно клеток головного мозга.

В продукте много холестерина. Хорошо ли это? Как ни странно, да! Холестерин необходим для нормальной работы репродуктивной и пищеварительной систем. Кусочек сливочного масла может стать настоящим спасением при болезнях желудочно-кишечного тракта, так как этот продукт оказывает благотворное комплексное воздействие на слизистые оболочки. Еще одним безусловно положительным качеством масла является его высокая усвояемость.

Калорийность масла в среднем составляет около 700 килокалорий на 100 граммов продукта. Калорийность сладко-сливочного масла Di Panna Fresca (72,5%), солевого Con Sale Marino (72,5%) и крестьянского «УМАЛАТ» (72,5%) — 662 килокалории.

Давать детям сливочное масло не только можно, но и нужно. Его богатый витаминный состав (особенно витамины D и K), жирные кислоты и холестерин пойдут ребенку на пользу.

А вот сроки введения продукта в рацион малыша индивидуальны. До недавнего времени считалось, что сливочное масло можно начинать давать одновременно со злаковым прикормом, то есть в 5–6 месяцев. Сейчас некоторые педиатры рекомендуют подождать до года, так как продукты, содержащие белок коровьего молока, в том числе сливочное масло, могут спровоцировать аллергию. Перед тем, как вводить масло в рацион малыша, непременно проконсультируйтесь с педиатром.

Первая доза масла не должна превышать 1 г. Добавьте его в кашу или овощное пюре: оно улучшит вкус блюда и повысит его усвояемость. В более старшем возрасте можно переходить на бутерброды с маслом. А вот соленое сливочное масло предлагать детям не стоит, как и любой продукт с высоким содержанием поваренной соли. Да и знакомить малыша с шоколадным маслом тоже нет особой необходимости из-за высокой аллергенности какао.

На кухне сливочному маслу можно бесконечно петь оду: выпечка, соусы, супы, горячее, закуски… Этим никого не удивишь. Однако сливочное масло не только прекрасный аккомпаниатор, оно вполне может брать на себя и ведущие партии.

Вспомним, например, bulletproof coffee («пуленепробиваемый кофе») — любимый напиток гениев из Кремниевой долины. Кофе с маслом заряжает энергией, надолго сохраняет чувство сытости, способствует похудению. Еще один забавный рецепт от американцев – «масло масляное», то есть масло во фритюре. Оно как раз похудению не способствует, но очень вкусное!

Нельзя не отметить и настоящее картофельное пюре, в которое гурманы-французы советуют добавлять на 1 кг основного продукта не менее 200 граммов сливочного масла. Они считают, что только в этом случае блюдо обретет правильную текстуру и гармоничный вкус.