Брынза: все, что нужно знать

Этот сыр, как, впрочем, и многие другие, известен человечеству с незапамятных времен, поэтому достоверно определить родину брынзы не представляется возможным. Легенда гласит, что когда-то некий арабский купец перед отправлением в дальний путь налил в бурдюк овечье молоко, а через несколько дней обнаружил там целых два продукта: сыворотку и сгусток, оказавшийся очень приятным на вкус. Это и был «прообраз» брынзы, которую по сей день добросовестные производители изготавливают подобным способом, с поправкой на современность, разумеется.

Но приписывать такому сыру арабское происхождение было бы не совсем правильно, так как подобный продукт с древних времен делали в Греции, Болгарии, Румынии, Хорватии. Конечно, брынза из разных мест отличалась и отличается по вкусу, текстуре, иногда и по внешнему виду, но суть остается неизменной: это сычужный рассольный сыр с солоноватым вкусом.

В СССР брынзу тоже производили, в основном в республиках Кавказского региона и в Молдавии. Сегодня этот сыр изготавливают и в России, например, на заводе «Унагранде Компани». Способ производства — традиционный. В качестве сырья используется коровье молоко высшего сорта, которое пастеризуют, затем охлаждают до теплого состояния. После этого добавляют мезофильные и термофильные бактерии, а также молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения. В результате формируется сырный сгусток, который  режут, затем обсушивают, придают форму, прессуют и отделяют сыворотку.

Следует заметить, что у брынзы, произведенной на заводе «Унагранде Компани», есть важная отличительная особенность — длительная выдержка. Благодаря этому продукт имеет особенно насыщенный вкус. Кроме того, такая брынза дольше хранится (45 суток при соблюдении определенных условий).

В «Унагранде Компани» брынза представлена в двух брендах: «УМАЛАТ» и «Велика Брънза». Первая — классическая, нежная. Вторая — болгарская, более выдержанная, с приятной плотной текстурой. А вот по жирности обе брынзы совершенно идентичны: в обоих случаях она составляет 45%. 

Брынзу смело можно рекомендовать всем, кто придерживается принципов правильного питания. В этом сыре содержится огромное количество фосфора (375 мг на 100 г), а также легкоусвояемого кальция, поэтому регулярное употребление этого продукта благотворно влияет на костную и мышечную ткани, а также на зубы. Кроме того, брынза богата лактобактериями, улучшающими пищеварение и, таким образом, положительно влияющими на обмен веществ в целом. Ну и, наконец , отметим, что этот сыр является отличным источником белка, поэтому может быть рекомендован при высоких физических и умственных нагрузках. Правда, следует помнить, что злоупотреблять даже слабосоленой брынзой не следует никому, а особенно  людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. 

Давайте посмотрим на  конкретные цифры. В 100 г брынзы «УМАЛАТ» и брынзы «Велика Брънза» содержится 19 г жиров и 16 г белка. Углеводы отсутствуют. Энергетическая ценность брынзы — 984 кДж / 235 ккал / 100 г продукта.

Можно ли давать брынзу ребенку? Диетологи рекомендуют включать этот сыр в рацион детей с трех лет.  Если брынза соленая, ее лучше вымочить в кипяченой холодной воде в течение 1–2 часов. Чтобы продукт лучше усваивался детским организмом, сочетайте сыр с овощами (помидорами, огурцами, отварной свеклой, морковью) и зеленью.

Брынза входит в состав самых разнообразных блюд. Самое простое, что приходит на ум, — это салаты. Брынза идеально «рифмуется» с помидорами, сладким перцем, свежими огурцами и другими овощами, а также с пряной зеленью. Небольшой совет: если в составе салата есть этот сыр, блюдо можно не солить.

Брынзу нередко подают в горячем виде как закуску. Подобное блюдо очень популярно в Болгарии и Греции: сыр запекают в чистом виде или в сочетании с помидорами и сладким перцем.

Отлично «дружит» брынза с картофелем: словаки используют такое сочетание для приготовления галушек, а болгары — запеканки. Кстати, на Балканах именно с этим сыром готовят сытную мусаку (овощи дополняют рубленым мясом и молочным соусом). Сербы же добавляют брынзу в котлеты из мясного фарша с грудинкой. Получается невероятно вкусно!

Нельзя не отметить, что брынза поистине идеальна для выпечки. Этот сыр вкупе со шпинатом и пряной зеленью входит в начинку знаменитого греческого пирога спанакопита. В Болгарии также добавляют брынзу в начинку слоеного пирога — баницы. На Кавказе сыр используют для приготовления хычинов, лепешек, хачапури, самсы. И даже утонченные гурманы французы, к услугам которых имеется широчайший ассортимент местных сыров, нередко используют именно брынзу для тартов и хлеба кокот.