Восстановление пароля
Fill Email

Переверните ваш телефон вертикально

Качокавалло: всё, что нужно знать

7 карточек
01

История качокавалло

Качокавалло – сыр с богатой и запутанной историей, которая уходит корнями в древнюю Грецию. Первые упоминания о нем появились еще в V веке до н. э. в трудах Гиппократа. Затем о сыре с восхищением отзывался римский Пилий. Сейчас сложно сказать, где конкретно начали производить качокавалло, но сыры с похожим названием есть и в Греции, и в Сирии, и на Балканах.



Если переводить дословно, то caccio – это «сыр», а cavallo – «лошадь». И если с сыром все понятно, то лошадь вызывает ряд вопросов. Тут есть несколько версий. По одной из них, сырные головы для созревания и хранения связывали веревками попарно и перекидывали через шест высоко под потолком. «Быть на высоте» в итальянском созвучно выражению «верхом на лошади», да и сами головы по форме напоминают седельные сумки. Согласно второй легенде, сыр делали пастухи прямо на пастбище. Готовые головы опять же связывали попарно и перекидывали через спины лошадей. Существует и версия, что название «качокавалло» родилось в Неаполитанском королевстве, где сыр маркировали печатями с изображением лошади – отсюда и пошла его «лошадиная фамилия».

02

Технология производства качокавалло

Качокавалло относится к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Технология его производства очень схожа с моцареллой, проволоне, скаморца и другими вытяжными сырами. Коровье молоко, иногда с примесью овечьего, фильтруют и нагревают до 38 °С. Теплое молоко заквашивают сычужным ферментом и ждут около 10 минут. Образовавшийся молочный сгусток разбивают на фрагменты, величиной с фасолину, и отделяют от сыворотки. Далее молочные «зерна» оставляют созревать. Ферментация длится в среднем 10 часов. В течение этого времени сыровар регулярно делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.



Если комочек тянется как резина, пора переходить к следующему этапу. Здесь многое зависит от мастерства сыродела. В очень горячей, но не кипящей воде сырную массу вымешивают, как тесто. Довольно часто делают это голыми руками. В это время как раз и происходит та самая филатура – масса плавится, склеивается, образуя длинные тягучие нити. Полученную пасту дополнительно вытягивают, чтобы придать однородность и убрать все пустоты, а затем придают конечную форму. После этого сырные головы отправляют в соляную ванну, где они проводят несколько часов в зависимости от веса. Далее сыры связывают попарно и отправляют на перекладину зреть от пары месяцев до двух лет.

03

Разновидности качокавалло

Вариантов качокавалло великое множество. Они отличаются сырьем, то есть молоком (только коровье или с добавлением овечьего), сычугом (телячий, козий, овечий), сроком выдержки, размером, формой (да-да, «мешок» не обязателен) и даже наличием начинок. Например, некоторые фермеры внутрь сырной головы кладут шар сливочного масла. А кто-то начиняет ее лимонами и пеперончини.



По степени зрелости качокавалло условно делят на три типа: семи-стагнато, стагнато и стагнато экстра. Последняя версия самая дорогая и изысканная, ей позволителен даже налет плесени.

Отдельно стоит копченый вариант качокавалло – аффумикато (Caciocavallo affumicato). Он популярен и в наших краях.

Есть несколько интересных региональных сортов. Качокавалло «Силано» (Caciocavallo Silano) и «Рагузано» (Caciocavallo Ragusano) получили статус защищенного происхождения DOP. Качокавалло «Подолико» (Caciocavallo Podolico) известен тем, что сырье для него получают только от коров определенной породы. Их молоко сохраняет аромат луговой травы, которую коровы едят на свободном выпасе. А в сезон земляники нежный ягодный вкус можно уловить и в сыре.

04

Как выбирать и хранить качокавалло

Классический качокавалло имеет характерную форму и достаточно жесткую съедобную «кожуру». Цвет корочки меняется от светло-желтого до оранжевого в зависимости от зрелости сыра. Иногда качокавалло дополнительно покрывают парафиновым слоем. Внутри молодой сыр достаточно мягкий, эластичный, на вкус чуть сладковатый. С возрастом его текстура уплотняется, могут появляться «дырки», а вкус приобретает пикантность. Опять же, форма «мешка» не является обязательной. В некоторых регионах качокавалло формируют в каплю без верхней части, а то и вовсе в брусок.



Разрезанный сыр храните в закрытом виде, иначе он мгновенно впитает посторонние запахи и высохнет. Выбирая полку в холодильнике, положите качокавалло подальше от морозильной камеры, например в отсек для фруктов и овощей.

05

Питательные свойства качокавалло

Этот сыр достаточно калорийный и питательный. В 100 граммах содержится более 300 килокалорий. Он жирнее, чем моцарелла, но не такой насыщенный как, скажем, пармезан, – около 30 граммов жиров на 100 граммов сыра.

В качокавалло высокое содержание белка: 50 граммов сыра хватит, чтобы покрыть треть дневной нормы. Немало в нем кальция и фосфора. За эти важные микроэлементы вам скажут спасибо кости, зубы, мышцы и нервная система. Витамин А и рибофлавин (В2), которые также присутствуют в качокавалло, отвечают за остроту зрения, кроветворение, работу иммунной системы и репродуктивных органов.

Однако гипертоникам не стоит увлекаться этим сыром в связи с высоким содержанием в нем натрия.

06

Качокавалло детям

Чаще всего сыры исключают из детского рациона из-за высокого содержания в них соли. Молодой качокавалло этим не грешит, так что с определенного возраста его вполне можно предлагать растущему поколению. И опять же кальций. В юном возрасте он особенно важен для роста и укрепления костей. А вот копченый вариант детям все же давать не стоит, как и любой продукт, обработанный подобным образом.

07

Качокавалло в итальянской кухне

Качокавалло хорошо плавится, а выдержанные сорта имеют плотную текстуру, подходящую для терки. Так что его нередко добавляют в ризотто или пасту. Качокавалло можно приготовить на гриле или подогреть на сковороде вместе с карамелизованным луком. Копченый сыр придаст супам интересный дымный аромат и вкус.



Но чаще всего качокавалло подают как самостоятельную закуску в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют со сладкими фруктами, например с грушей, черешней или дыней. Выдержанный пикантный сыр составит отличную пару салями. 
К молодому качокавалло подойдет белое вино, например «Соаве» или региональные южные сорта. А вот зрелый сыр лучше раскроет свой вкус с бокалом кьянти или небиолло.

Комментарии (0)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Nojs WarningEnable Please