Восстановление пароля
Fill Email

Переверните ваш телефон вертикально

Качокавалло: всё, что нужно знать

7 карточек
01

История качокавалло

«Кегля», «мешок», «слеза»… С чем только не сравнивают и как только не называют качокавалло за его необычную форму! В России с этим сыром только начинают знакомиться, а вот на юге Италии по популярности он опережает даже моцареллу и вообще считается одним из главных специалитетов.

Качокавалло — сыр с богатой и запутанной историей. Первые упоминания о нем обнаружены в трудах Гиппократа, относящихся к V веку до н. э. Но называть Грецию родиной качокавалло с полной уверенностью нельзя, потому что сыр с похожим названием существовал также на Ближнем Востоке и на Балканах.

Если переводить дословно, то caccio — это «сыр», а cavallo — «лошадь». И если с сыром все понятно, то лошадь вызывает немало вопросов. По одной из версий головки качокавалло для созревания и хранения связывали веревками попарно и перекидывали через шест высоко под потолком. «Быть на высоте» в итальянском созвучно выражению «быть верхом на лошади», да и сами «головы» по форме напоминают седельные сумки. Согласно другой легенде, сыр делали пастухи прямо на пастбище. Готовые «головы» связывали попарно и перекидывали через спины лошадей. Существует и третья, очень простая догадка о происхождении названия качокавалло: сыр этот начали производить в промышленном масштабе в Неаполитанском королевстве, на гербе которого был изображен скакун, поэтому маркировали печатями с изображением лошади.

02

Технология производства качокавалло

Качокавалло относится к полутвердым сырам семейства Pasta filata, поэтому процесс его производства схож с моцареллой для пиццы, проволоне или скаморца. Идеальное сырье для такого сыра — коровье молоко. Именно из него по классической итальянской технологии изготавливают качокавалло на заводе компании Umalat.


Свежее молоко, поступающее на предприятие, проходит традиционную проверку качества, после чего оно пастеризуется и нормализуется по содержанию жира до идеальных значений. Затем сырье снова нагревают, добавляют закваску, сычужный фермент и отправляют на сквашивание. Образовавшийся сгусток нарезают, придают грушеобразную форму (вручную!) и отправляют в специальный рассол. По истечении необходимого по технологии времени качокавалло поступает в камеру созревания, где проводит от пяти дней до двух месяцев.

03

Разновидности качокавалло

Вариантов качокавалло в Италии великое множество. Они отличаются сырьем, то есть молоком (только коровье или с добавлением овечьего), сычужным ферментом (телячий, козий, овечий), сроком выдержки, размером, формой (да-да, «мешок» не обязателен) и даже наличием начинок. Например, одни фермеры внутрь сырной головы кладут шар сливочного масла, другие — лимоны и перцы.

Есть также несколько интересных региональных сортов. Самые известные — качокавалло «Силано» (Caciocavallo Silano) и «Рагузано» (Caciocavallo Ragusano), которые даже получили статус защищенного происхождения DOP.


Компания Umalat выпускает качокавалло Unagrande весовой 700-900 грамм со сроком созревания порядка 1 месяца, а также качокавалло весом 260 грамм 5-дневной выдержки. Этот полутвердый сыр отличается приятным гармоничным вкусом с легкими пикантными нотами. Вес больших головок сыра Unagrande не фиксирован, потому что, как было сказано ранее, их формирование производится вручную.

04

Как выбирать и хранить качокавалло

Классический качокавалло отличается характерной формой и достаточно жесткой съедобной оболочкой. Цвет корочки может меняться от светло-желтого до оранжевого, в зависимости от зрелости продукта. Внутри молодой сыр достаточно мягкий, эластичный, во вкусе слышны едва заметные сладковатые нотки. С возрастом текстура качокавалло уплотняется, могут появляться «дырки», а вкус приобретает более выраженную пикантность.

Разрезанный сыр следует хранить в холодильнике и обязательно в закрытом виде (например, в пластиковом контейнере с крышкой), иначе он будет впитывать посторонние запахи и быстро высохнет. Выбирая полку в холодильнике, положите качокавалло подальше от морозильной камеры, например, в отсек для фруктов и овощей: там он идеально сохранит свои питательные и вкусовые свойства.

05

Питательные свойства качокавалло

Качокавалло — сыр питательный и очень полезный. В 100 граммах качокавалло Unagrande содержится 316 килокалорий, 27 граммов белка и 23 граммов жира. И это замечательно! Достаточно съесть всего 50 граммов такого сыра, чтобы покрыть треть дневной нормы полноценного белка, дефицит которого зачастую испытывает современный человек. Богат качокавалло кальцием и фосфором: за эти важные микроэлементы вам скажут спасибо кости, зубы, мышцы и нервная система. Витамин А и рибофлавин (В2), которые также присутствуют в качокавалло, отвечают за остроту зрения, кроветворение, работу иммунной системы и репродуктивных органов.

06

Качокавалло детям

Чаще всего сыры исключают из детского рациона из-за высокого содержания в них соли. Молодой качокавалло этим не грешит, так что, после 3-х лет малыши вполне могут его есть регулярно. Зачем это делать? Чтобы дать растущему организму не только белок, но и кальций с фосфором, которые просто необходимы для хорошего роста и укрепления костей.

07

Качокавалло в итальянской кухне

Качокавалло хорошо плавится, а выдержанные сорта еще и имеют плотную текстуру, прекрасно подходящую для терки. Так что, его вполне можно добавлять в ризотто или пасту. Качокавалло жарят на гриле или на сковороде, дополняя карамелизованным луком. Этим сыром также можно посыпать любые блюда перед запеканием в духовке.

В Италии качокавалло чаще всего подают в чистом виде в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют с грушей, черешней или дыней. Выдержанный пикантный сыр составит отличную компанию салями.

К молодому качокавалло подойдет белое вино, например, «Соаве» или региональные южные сорта. А вот зрелый сыр лучше раскроет свой вкус в компании хорошего вина из «санджовезе».

Комментарии (0)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Nojs WarningEnable Please