Восстановление пароля
Fill Email

Переверните ваш телефон вертикально

Адыгейский сыр: всё, что нужно знать

7 карточек
01

История адыгейского сыра

Родина адыгейского сыра, как следует из названия, – Республика Адыгея. На Северном Кавказе его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. А в местном фольклоре сыру посвящена пара красивых легенд.



Справедливости ради, нужно сказать, что похожие сыры есть и в других кухнях мира. Ближайшими родственниками адыгейского можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую моцареллу, да и русский творог недалеко ушёл. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины». Традиционно в корзинках из ивовых прутьев адыгейский сыр приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головы.

Адыгейский сыр в том виде, в котором знаем его мы, появился сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетья была разработана технология промышленного производства.

02

Технология производства адыгейского сыра

Технология производства «Адыгейского» проста, как все гениальное. Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из овечьего, козьего, но чаще всего из коровьего молока. Цельное молоко нагревают до 93–95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят в него сыворотку. В результате образуются сгустки, их собирают в те самые «ивовые корзинки», которые на больших предприятиях заменили пластиковыми. В этих формах сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят сухим способом и отправляют на обсушку. Уже через несколько часов, но лучше на следующий день, сыр можно есть.

В большинстве случаев адыгейский сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Но некоторые производители все же делают предварительную закваску с сычугом. Если для вас это принципиальный момент, лучше изучить технологию производства конкретного производителя.

03

Разновидности адыгейского сыра

Домашний адыгейский сыр существует в трех видах – свежем, копченом и сушеном.

Свежий – самый популярный, для ежедневного потребления, аналог фабричный адыгейского. 



Копченый сыр называют красным из-за характерного цвета корки. Коптят его в специальном домике на щепе. По вкусу он более соленый и плотный, чем свежий, а корка надежно защищает сыр от воздуха и бактерий, увеличивая срок его хранения. Копченый адыгейский сыр также встречается в заводском исполнении.

А вот сушеный адыгейский сыр сегодня стал экзотикой. Встретить его можно только на рынках Адыгеи, Карачаево-Черкессии, Кабардино-Балкарии и Краснодарского края. Это традиционная пища охотников, воинов, пастухов – всех, кому предстоит долгая дорога. По вкусу и текстуре он похож на казахский курт: очень соленый и твердый. В сушеном адыгейском сыре содержится в два раза меньше влаги, чем в пармезане, а соли больше, чем в рокфоре. Во все времена адыги сушили сыр в тени или в специальных плетеных сушильнях, обмазанных глиной. А хранили – в ящиках с зерном, чтобы уберечь продукт от влаги и перепадов температуры. В таком виде сыр не портился годами. Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и окунуть в кипяток.

04

Как выбирать и хранить адыгейский сыр

Обычно адыгейский сыр имеет форму слегка приплюснутого цилиндра с выпуклыми боками, на которых хорошо виден характерный ребристый узор. Цвет сыра практически белый, но не белоснежный, допускается кремовый оттенок, который зависит от жирности молока.

Консистенция плотная и одновременно рыхлая – качественный адыгейский легко раскрошить руками. Запах свежий, кисломолочный. Вкус простой, нежный, слегка солоноватый. По вкусу адыгейский сыр напоминает рикотту, и послевкусие у них схожее – творожное.

Выбирая «Адыгейский сыр» в магазине, обратите внимание на его состав. Там должно быть молоко, сыворотка и соль. Всё! Также всегда смотрите на дату производства – сыр хранится недолго: до 50 дней в вакуумной упаковке и не более недели уже вскрытый, да и то только в холодильнике.



При этом лучше поместить сыр в стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой. Если оставить «Адыгейский» в открытом виде, он быстро впитает посторонние запахи, заветрится и покроется жесткой неаппетитной коркой.

05

Питательные свойства адыгейского сыра

У «Адыгейского сыра» высокая пищевая ценность, он богат белками (16,5 граммов на 100 граммов продукта), которые легко усваиваются, и не слишком жирный – 45%. Калорийность сыра – в среднем 228 килокалорий. А еще этот продукт может гордиться своим витаминным и минеральным составом. Он содержит витамин А, практически все витамины группы В, C, D, E, H, PP, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.

06

Адыгейский сыр детям

Адыгейский сыр полезен абсолютно всем: детям, старикам, беременным, спортсменам, больным и здоровым, худеющим и тем, кто хочет набрать мышечную массу. Его всегда включают в рацион тех, кому необходимо восстановить силы после болезни или переутомления.

Беременные женщины и кормящие мамы любят сыр за то, что он богат кальцием, легко усваивается, его порции легко контролировать. Для детей это тоже находка, ведь в адыгейском, в отличие от его собратьев, совсем немного соли.

07

Адыгейский сыр в кавказской кухне

Благодаря своему нейтральному вкусу адыгейский сыр – идеальная база для кулинарных экспериментов. Из него делают сырники, начинки для пирогов и вареников, соусы и десерты. В отличие от других сыров, настоящий «Адыгейский» не плавится при нагревании. Смело обжаривайте его в масле с красным перцем и луком, как делают адыги. Свежий адыгейский сыр хорош сам по себе, но и компания помидоров, горячих лепешек, зелени и домашнего вина ему не помешает.

Комментарии (0)

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

Nojs WarningEnable Please